Mikroba untuk Makanan dan Minuman
Mikroba yang ada di sekeliling kita
mempunyai manfaat yang sangat besar, salah satunya untuk pengolahan makanan.
Berikut ini akan dijelaskan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat untuk
pengolahan makanan, yaitu:
a. Mikroba jenis bakteri:
1. Lactobacillus
Bakteri ini dikenal juga dengan nama
bakteri laktat terdiri dari delapan jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda.
Diantara jenis bakteri lactobacillus yang paling dikenal adalah
Yoghurt
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus sp.
Lactobacillus bulgaricus merupakan
salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt
merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu
dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu
sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt
tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan.
Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi
biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses
pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk
dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4 minggu. Selama
fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti pepton, peptida
dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi
berbau merangsang.
Terasi
Kefir
Ada beberapa jenis lactobacillus
yang juga berperan dalam pembuatan kefir. Bakteri yang berperan antara lain:
Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir,
Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi
merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa.
Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir
(matriks butiran kefir).
2. Streptococcus
Jenis bakteri streptococcus yang
biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini
berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt,
bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri
lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri
Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Streptococcus lactis
Pada pembuatan mentega dan keju,
bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Pada
pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti
tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk
mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk
dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa
dan tekstur dari keju terbentuk.
keju
sosis
3. Pediococcus cerevisiae
Bakteri Pediococcus sp. digunakan
dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi.
Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage.
Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage,
Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer Sausage. dan
4. Acetobacter
Jenis acetobacter yang terkenal
perannya dalam pengolahan makanan adalah Acetobacter xylinum yang berperan
dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini disebut juga dengan bibit nata.
Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat
membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh
pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang
akan memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata.
nata de coco
b. Mikroba jenis fungi
1. Jamur Rhyzopus oryzae
Jamur ini sangat berperan dalam
pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan
nabati lain yang berprotein. Pada tempe berbahan kedelai, jamur selain
berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji kedelai juga menghasilkan
berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi.
Tempe
oncom
2. Neurospora sitophila
Jamur ini berperan dalam pembuatan
oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah yang ditambahkan dengan bahan
makanan lain seperti bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut dapat menjadi oncom
dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir
sama dengan pembuatan tempe.
3. Aspergillus wentii dan
Aspergillus oryzae
Jamur-jamur ini berperan dalam
pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai. Proses
pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu
adanya peran jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan
diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino,
sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula
reduksi. Proses fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan
aktivitas bateri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada Kecap proses
fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma
khas kecap.
kecap tauco
4. Saccharomyces cerevisiae
Jamur ini dimanfaatkan untuk
pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat
dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk
mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis.
Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula
sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber
karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga
memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah
alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.
Pada pembuatan roti, fermentasi
berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan roti dan membuat roti
berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil fermentasi. Roti
yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum dilakukan
pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di tempat yang hangat dan
agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk
berkembang biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus selama proses
fermentasi.
5.Bakteri Acetobacter xylinum
merupakan bakteri yang berperan aktif dalam mengubah fermentasi menjadi nata.
Bakteri ini merupakan bakteri asam asetat. Sistematikanya adalah sebagai
berikut :
Divisio: Prothophyta
Class : Schizomycetes
Ordo : Pseudomonodales
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Species : Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata bila
ditumbuhkan dlaam medium yang mengandung gula, dapat mengubah gula menjadi
selulosa. Selulosa yang terbentuk di dalam medium tersebut berupa benang-benang
yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan seperti
tekstil. Pada medium cair, bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh dan
dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri itu sendiri terperangkap
dalam massa fibriler yang terbentuk.
Sintesa polisakarida oleh bakteri
ini, sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion logam tertentu
yang dapat mengkatalisasi atau menstimulasi aktivitas bakteri tersebut.
Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substat dapat meningkatkan jumlah
polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+, Ca2+ dan
lainnya sangat diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraselluler dan
membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.
Aktivasi pembentukan nata hanya
terjadi pada klarisa pH 3,5-7,5. asam asetat glasial ditambahkan ke dalam
medium untuk menurunkan pH medium yang optimum yaitu 4,0. sedangkan suhu yang
optimum adalah pada suhu kamar antara 28-320 C.
Bakteri pembentukan nata termasuk
golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara lain Gram negatif untuk
kultur yang masih muda dan Gram positif untuk kultur yang sudah tua, obkigat
aerobik, dalam medium asam membentuk batang, sedangkan dalam medium alkali,
berbentuk oval, bersifat non mortil, dan tidak membentuk spora, tidak mampu
mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan thermal
death point pada suhu 65-70 0 C.
Bacillus sp. Bakteri ini merupakan genus dengan kemampuan yang paling luas.
Pada mulanya hanya digunakan untuk menghasilkan enzim amilase.
d. Bividobacterium sp. Bakteri ini bersifat anaerob dan digunakan sebagai
mikroba probiotik. Produk prbiotik dari bakteri ini biasanya berbentuk padat
e. Lactobacillus sp. Bakteri ini cukup popular karena selain dapat digunakan
dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti
yoghurt dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati oleh masyarakat.
Probiotik merupakan mikroba yang dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora
usus.
2. Khamir
Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai
jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan
bentuk ovoid atau spheroid. Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang
membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti,
bir, wine. Khamir yang tidak diinginkana dalah yang ada pada makanan dan
menyebabkan kerusakan pada uice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan
sebagainya.
Ada berbagai khamir yang memiliki fungsi penting dalam fermentasi, diantaranya
adalah :
a. Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang paling popular dalam
pengolahan makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam industry wine dan
bir. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti dan
dikenal sebagai ragi roti. Khamir ini melakukan reproduksi vegetatif dengan
membentuk tunas. Sel terbentuk ellipsoid atau silinder. Dapat membentuk
pseudohifa tetapi hifa tidak bersepta. Askospora berbentuk ellipsoid pendek
dengan dinding halus, biasanya 1-4, kadang-kadang lebih, per askos. Khamir ini
tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya sumber nitrogen.
b. Saccharomyces roxii, adalah khamir yang digunakan dalam pembuatan kecap dan
berkontribusi dalam pembentukan aroma.
3. Jamur
Jamur merupakan mikroba multiseluler yang banyak dimanfaatkan manusia dalam
fermentasi maupun budidaya. Dalam bidang fermentasi umumnya yang digunakan adalah
jamur berbentuk hifa dan dikenal dengan sebutan jamur. Contohnya pada pembuatan
tempe dan kecap.
Ada beberapa jenis jamur yang memilki kedudukan penting dalam fermentasi,
antara lain adalah :
a. Aspergillus niger, jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam
sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang
pangan, misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Jamur ini sering
mengontaminasi makanan, misalnya roti tawar.
b. Rhizopus oryzae, jamur ini penting pada pembuatan tempe. Aktivitas jamur ini
menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim yang
dihasilkan menjadikan protein terlarut meningkat.
c. Neurospora sitophila, jamur ini merupakan sumber beta karoten pada
fermentasi tradisional. Produk hasil fermentasi dari jamur ini adalah oncom.
d. Monascus purpureus, jamur ini dikalangan mikrobiologi jarang dikenal karena
produk yang dihasilkan. Jamur ini menghasilkan pewarna alami yang umumnya
digunakan pada masakan cina.
e. Penicillium sp. Jamur ini paling terkenal karena kemampuannya menghasilkan
antibiotika. Selain untuk pembuatan antibiotika, spesies yang lain juga
digunakan dalam pembuatan keju khusus.
2.2 Peranan Mikroba dalam Produksi
Makanan
1. Buttermilk
Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan
bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam
dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan
oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri
fermentasi. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur
asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan
Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara
pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk
membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan
oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari
metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu :
S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.
Untuk membuat buttermilk, susu skim atau susu rendah lemak dihomogenisasi dan
dipasteurisasi serta diinokulasi dengan 1 % biakan pemula / strater culture dan
difermentasikan pada suhu 18-200 C selama 14 jam. Sesudah fermentasi, produk
yang dihasilkan digoyang dengan kuat untuk memecahkan dadih, didinginkan pada
suhu 40 C dan dipak dalam kontainer susu. Produk akhir akan menampakkan
homogenous, cairan yang kental, dengan rasa asam dan aroma buttery.
2. Yogurt
Yogurt adalah susu yang difermentasikan dengan mikroba Sterptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Secara tradisonal susu dipanaskan
selama beberapa jam untuk menguapkan air dan menaikkan proporsi susu cair.
Sesudah penguapan susu didinginkan pada suhu 40-420 C dan diinokulasikan dengan
kultur yogurt yang terdahulu. Sesudah inkubasi semalaman pada tempat yang
hangat, kemudian produk didinginkan. Bakteri menghasilkan diasetil,
asetaldehida dan berbagai produk metabolik lain yang memberi aroma
karakteristik pada yogurt. Saat ini susu yang digunakan dikentalkan dengan
penambahan susu bubuk (susu padat) kemudian dipasteurisasi. Pengental seperti
gelatin atau karagenen juga dapat dapat ditambahkan.
3. Keju
Keju dibuat dari susu dengan memisahkan dadih/curd dari whey air (air yang
tinggal setelah susu dijadikan keju). Protein susu didenaturasi oleh asam
laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ditambahkan pada susu sebagai
kultur pemula/stater culture, atau dengan menambahkan proteasi renin. Metode
pertama menghasilkan dadih asam, sedangkan dadih kedua menghasilkan dadih
manis. Pembuatan keju merupakan proses yang dikontrol dimana dadih diperlukan
dan dituakan. Cara dadih diproses menentukan tipe keju yang dibuat.
Keju yang sederhana dapat dibuat dengan memanaskan susu sampai hampir mendidih
secara cepat. Sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba perusak dan
kemudian memnambahkan kultur pemula pada susu yang sudah didinginkan. Kultur
pemula yang selalu digunakan mengandung bakteri asam laktat seperti
Sterptococcus lactis, Streptococcus cemoris, Leuconostoc citrovorum dan
Leuconostoc dextranicum. Susu yang sudah diberi kultur pemula (benih)
difermentasi pada suhu 180 C selama 24 jam. Sehingga dihasilkan dadih. Whey
(cairan) dapat dikeluarkan dengan menyaring dadih dalam penyaring keju. Dadih
kemudian digarami untuk menghambat pertumbuhan mikroba selanjutnya. Leuconostoc
mengeluarkan diasetil, suatu senyawa yang dibentuk dari asam sitrat yang
bertanggung jawab pada aroma dan rasa keju. Keju dapat diinkubasi dalam waktu
yang panjang untuk mematangkan dadih dan menumbuhkan mikroba untuk menambah
rasa.
Langkah-langkah dalam pembuatan keju
keras (keju Swiss)
Susu
(H2O + kasein + lemak+laktosa)
Rasa dan asam laktosa ditambahkan
bakteri asam laktat asam laktat
Tekstur kasein —-> asam ——> kasein didenaturasi
Kasein —–> renin ——-> peptida,pepton
Dadih dan whey
(H2O, gula.asam)
Dehidrasi & dadih ——-> cheese
cloth —– > dadih di dehidrasi
Penghambatan dadih ——–> NaCl ——-> dadih didehidrasi
Bakteri lain Dadih
Rasa dan asam peptida,pepton ——>
Propionibacterium —–> asam propionat
CO2 asam amino—–> Propionibcterium ——> ammonia
Keju Swiss
Keju lunak mengandung 50%-80% air,
keju ini dikonsumsi segera sesudah mereka dibuat. Keji cottage adalah keju
lunak yang tidak dimasak, sangat basah, tidak terlalu asin dan tidak sangat
asam sejak pembuatannya mengandung renin. Karena mengandung asam yang rendah,
perusakan relatif cepat meskipun diletakkan dalam refrigerator. Camembert adalah
susu lunak yang dimasak sehingga tidak cepat menjadi rusak. Jamur Penicillium
cammemberti tumbuh pada permukaan dadih yang menyebabkan karakteristik rasa dan
aroma pada keju ini.
Keju keras mengandung kuarng dari 40 % air dan umumnya dimasak dengan bakteri
atau jamur. Sebagai contoh keju Swiss di buat dengan bantuan bakteri
Streptococcus lactis, S.thermophilus, Propionibacterium shermanii,
P.freudenrich, Lactobacillus helveticus, L.bulgaricus. banteri asam propionat
memberikan keju swiss karakteristik rasa dan memproduksi pori-pori CO2 pada
dadih.
4. Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan
mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat. Tempe dapat dibuat dari
berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe yang dikenal
oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.
Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional,
beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain memberikan pengaruh hipokolesterolemik,
antidiare khususnya karena bakteri e.coli enteropatogenik dan antioksidan.
Nilai gizi protein tempe meningkat setelah proses fermentasi karena terjadinya
pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. Tempe yang
dibuat dari kedelai melalui tiga tahap yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji
kedelai dengan perendaman beberapa lama, (2) Sterilisasi terhadap sebagian biji
kedelai, (3) Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah
sterilisasi. Jamur tempe yang biasa digunakan ialah Rhizopus oligosporus.
Mekanisme Pembentukan Tempe
Mekanisme pembentukan tempe ada 2 yaitu perkecambahan spora dan proses miselia
menembus jaringan biji kedelai.
Perkembangan Spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus
berlangsung melalui dua tahapan, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar
tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420C dan pH 4,0.
Beberapa msenyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora
ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar
tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, serta senyawa gula glukosa
anosa dan xilosa.
Miselia Menembus Jaringan Biji
Kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe
dengan menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil makanan
dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun isi
selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia ke dalam biji
melalui sisi luar keeping biji yang cembung, dan hanya pada permukaannya saja
dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui
sela-sela di bawahnya.
5. Roti
Roti merupakan salah satu makanan yang diproses secara awal oleh manusia. Di
museum inggris ada contoh roti buatan Mesir yang dibuat 2000 tahun sebelum
masehi. Roti dibuat dari campuran tepung, garam(kadang gula), air dan yeast
untuk dijadikan adonan. Yeast yang umum digunakan adalah Saccharomyces
cereviseae. Saccharomyces memfermentasikan karbohidrat dalam adoanan dan
memproduksi CO2 dan etanol. Suhu optimum pertumbuhan dan fermentasi yeast
adalah 280C dan 320C, dengan pH optimal antara 4 dan 5 (Sardjoko,1991). Dengan
memurnikan tepung, gula juga harus ditambahkan sehingga yeast tidak mempunyai
kemampuan mensintesa amilase untuk memecah butir-butir tepung untuk
berlangsungnya fermentasi karbohidrat. CO2 menyebabkan roti mengembang dan
memberikan produk akhir yang ringan, tekstur porous yang karakteristik yang
lambat laut mempengaruhi roti. Roti kemudian dipanggang dalam oven dan etanol
menguap. Walaupun yeast mati selama pengovenan, produk metabolik tertinggal
dalam roti dan menambah rasa pada roti.(Ristiati, 2008)
Dalam kondisi anaerobik dalam adonan, khamir roti mengubah gula dalam adonan
menjadi etanol dan karbondioksida. Gula yang defermentasikan berupa
monosakarida glukosa dan fruktosa serta disakarida sukrosa dan maltosa.
(Sardjoko, 1991).
6. Nata de Coco
Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa yang
dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang melibatkan jasad
renik yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata adalah suatu
zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada media
fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah masam. Pembentukan nata terjadi
karena proses pengambilan glukosa dari gula dalam air kelapa oleh sel-sel
Acetobater xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak
membentuk bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel. Di bawah
mikroskop nata nampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak
seperti benang-benang kapas. Untuk fermentasi nata air kelapa yang masih segar
disaring dengan beberapa lapis kain kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan
api besar sambil diaduk . Setelah mendidih ditambahkan asam asetat glacial.
Larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula. Kemudian urea dilarutkan
dengan sedikit air kelapa yang dimasak. Larutan ini didihkan dan dituangkan
kedalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sebagai media
nata. Media nata ditambah dengan starter kemudian dipindahkan ke dalam wadah
fermentasi. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15
hari sampai terbentuk lapisan nata yng cukup tebal.
7. Tuak
Tuak merupakan minuman tradisional yang mengandung alkohol (etil alkohol),
sehingga apabila diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Keberadaan
Tuak di Bali selain sebagai minuman, tuak juga tidak terlepas dari upacara
keagamaan. Tuak di Bali digunakan sebagai sajian yaitu sebagai tabuhan bersama
dengan minuman lainnya seperti arak dan brem
Tuak berbeda dengan arak, dimana tuak tidak tahan lama. Tuak paling enak diminum
ketika baru diturunkan dari pohonnya. Tuak yang tersimpan lebih dari tiga hari
akan menjadi cuka. Tuak yang baru turun dari pohonnya akan terasa manis. Maka
untuk membuat rasanya lebih gurih, tuak dicampur dengan ramuan khusus yang
disebut lau. Secara umum lau berpengaruh pada rasa dan kadar alkohol tuak. Lau
yang digunakan sebagai campuran nira berbeda-beda di setiap daerah, dimana ada
yang menggunakan sabut kelapa dan kulit tanaman cabai (tabia bun) (Sunarta,
2008).
Rasa manis pada tuak disebabkan karena adanya gula-gula reduksi seperti
dextrose, fruktosa, dan sukrosa (Wahyu, 2006). Rasa manis dari tuak
lama-kelamaan akan hilang atau akan berkurang karena gula yang terdapat dalam
tuak akan segera difermentasi oleh mikroorganisme menjadi alcohol dan
karbondioksida. Hal inilah yang menyebabkan rasa tuak menjadi keras, atau
disebut dengan tuak wayah. Dengan berlangsungnya kegiatan fermentasi oleh
mikroorganisme terhadap tuak maka akan terjadi perubahan kimiawi pada tuak.
Pembuatan tuak tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu
proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam
keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam
piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol
(etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari
piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah
kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk
meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.
Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam
fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan
secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah
diungkap diatas bahwa kandungan tuak dan wujud dalam keadaan cair sangat baik
untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces dalam keadaan anaerob akan mengubah
gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol
akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.
Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat
sebagai berikut.
Saccharomyces
————->C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2
Acetobacter
C2H5OH + O2 ———-> CH3COOH + H2O
